Arbeiten im Hotel und Gastgewerbe: Gehalt, Jobs und Ausbildung

Kaum eine Branche wurde von der Coronakrise derart hart getroffen wie das Gastgewerbe. Weitreichende Ausgangsbeschränkungen hatten nicht nur die Schließung gastronomischer Betriebe und eine Erlahmung des Reiseverkehrs zur Folge, sondern gingen auch mit einem bundesweiten Beherbergungsverbot einher. In den meisten Bundesländern sind touristische Übernachtungen jedoch seit Juni 2021 wieder erlaubt, und auch Gaststätten und Restaurants haben ihre Tore wieder geöffnet.

Eine der größten Dienstleistungsbranchen kann damit langsam aufatmen. Das gilt vor allem für deren Beschäftigte: Während des Lockdowns waren mitunter mehr als eine halbe Million Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer in Kurzarbeit. Die Krise hat dabei merkliche Spuren hinterlassen, ungefähr ein Sechstel aller Beschäftigten kehrte dem Gastgewerbe während der Pandemie zumindest zeitweise den Rücken. 2019 hatten noch knapp 1,1 Millionen sozialversicherungspflichtige Menschen in Hotellerie und Gastronomie gearbeitet, damit gehören Verköstigungs- und Beherbergungsbetriebe zu den wichtigsten Arbeitgebern Deutschlands.

Grund genug also, sich das Gastgewerbe genauer anzusehen, zumal dort aktuell eine große Nachfrage nach Fachkräften und Aushilfskräften besteht. Welche Ausbildungsmöglichkeiten gibt es in der Branche? Wie groß ist dort die Bandbreite an Berufen? Und welche Gehälter sind zu erwarten? Diese und andere Fragen beantwortet dieser Artikel. 

Das Hotel- und Gastgewerbe definiert sich durch die Verpflegung und bzw. oder Beherbergung von Gästen. Somit besteht die Branche aus zwei Säulen: Einerseits ist dies die Gastronomie, welche sich durch die Verpflegung mit Mahlzeiten und Getränken auszeichnet; andererseits die Hotellerie, welche Reisenden Übernachtungsmöglichkeiten anbietet. Neben diesen beiden Großsektoren werden mitunter auch noch andere Bereiche zum Gastgewerbe gezählt, beispielsweise der Wellnessbereich mit Spas und Kurorten sowie Unterhaltungseinrichtungen wie etwa Nachtlokale.

Zur Gastronomie gehören zum Beispiel Restaurants, Gaststätten, Bars, Cafés, Bistros oder Imbisse. Mit dem Gastronomiebegriff werden also sowohl mit einem Michelin-Stern gekrönte Feinschmeckerlokale als auch urige Eckkneipen oder gemütliche Eisdielen abgedeckt. Hinzu kommen noch Kantinen wie Betriebskantinen oder Mensas an Schulen und Universitäten. Oftmals vergessen werden zudem Cateringunternehmen, dabei machen diese mehr als ein Zehntel des Gesamtumsatzes im Gastgewerbe aus – mehr als 60 Milliarden Euro wurden 2019 in Deutschland durch die Verpflegung und Beherbergung von Gästen erlöst. Die Anzahl an hier tätigen Unternehmen beläuft sich aktuell auf ungefähr 220.000.

Die Bezeichnung Hotellerie bezieht sich hingegen, anders als es der Name vermuten lassen würde, nicht ausschließlich auf Hotels – damit werden größere Beherbergungseinrichtungen bezeichnet, die obendrein gehobene Services wie Zimmerreinigung und eine Rezeption anbieten sowie in der Regel ein hoteleigenes Restaurant besitzen. Der Deutsche Tourismusverband (DTV) gibt zudem an, dass ein Hotel mehr als 20 Gästezimmer anbieten sollte. In einer Pension findet Verköstigung hingegen nur für Hausgäste, in einem Gästehaus sogar überhaupt nicht statt. Hinzu kommen Sonderformen wie Jugendherbergen, Motels oder Hostels, und sogar Campingplätze oder Kreuzfahrtschiffe erfüllen die nötigen Kriterien eines Beherbergungsbetriebs.

Damit das bestellte Essen in Windeseile auf dem Teller landet, arbeiten deutschlandweit mehr als 250.000 Köche und Köchinnen im Hochbetrieb. Kein Wunder also, dass Verpflegungsbetriebe händeringend um Nachwuchs kämpfen, circa 16.000 junge Menschen befanden sich 2020 in einem Ausbildungsverhältnis für diesen Berufszweig – eine stark abnehmende Zahl, und das nicht nur wegen Corona. Vor zehn Jahren waren es noch fast doppelt so viele. Für Restaurants stellt dies ein immer größer werdendes Problem dar, fast 5.000 Ausbildungsstellen in der Essenszubereitung sind in Deutschland aktuell unbesetzt.

Dieses Problem erstreckt sich auch auf den Rest des Gastgewerbes, immerhin noch knapp 5.000 Auszubildende ließen sich 2020 zum Restaurantfachmann ausbilden, hinzu kommen etwa 3.200 Auszubildende zum Fachmann für Systemgastronomie. Weitere 3.400 Azubis werden in Zukunft als Fachkraft im Gastgewerbe aktiv sein, diese können dann auch in der Hotellerie zum Einsatz kommen. Wer hingegen lieber an die Universität möchte und eine entsprechende Hochschulzugangsberechtigung mitbringt, kann ein fachliches passendes Studium aufnehmen: Relevante Fächer sind beispielsweise Gastronomiemanagement, Culinary Management oder International Food and Beverage Management. Das zumeist duale Studium bereitet auf spätere Führungsaufgaben vor. Die folgende Übersicht zeigt eine Auswahl an Berufen in der Gastronomie und ihre zu erwartenden Bruttomonatsgehälter:

• Bäcker/-in: ca. 2.280 €
• Barista: ca. 1.901 €
• Fachkraft für Speiseeis: ca. 2.240 €
• Fachkraft im Gastgewerbe: ca. 1.930 €
• Fachmann/-frau für Systemgastronomie: ca. 2.380 €
• Koch/Köchin: ca. 2.130 €
• Konditor/-in: ca. 2.090 €
• Küchenhilfe: ca. 1.730 €
• Küchenmeister/-in: ca. 2.750 €
• Restaurantfachmann/-frau: ca. 1.870 €
• Restaurantleiter/-in: ca. 2.480 €

Die Fülle an Tätigkeiten in der Gastronomie wird indessen zu einem beträchtlichen Teil von Aushilfskräften gestemmt, insbesondere im Servicebereich wie etwa beim Kellnern. Zählt man geringfügig Beschäftigte hinzu, so arbeiten in Deutschland mehr als zwei Millionen Menschen im Gastgewerbe. Aussagekräftige Gehaltsangaben gestalten sich hier schwierig, denn ein großer Teil übt ihren Beruf in Teilzeit als Nebenjob aus – bei vielen Kellnern und Kellnerinnen beispielsweise handelt es sich schlichtweg um Studierende oder Minijobber. Ihr Stundenlohn bewegt sich zumeist nur geringfügig über dem Mindestlohn, welcher aktuell bei fast 10 Euro liegt; hinzu kommt allerdings noch Trinkgeld. Dieses macht, wenngleich kaum statistisch erfassbar, einen unverzichtbaren Bestandteil des Einkommens aus.  

Auch in der Hotellerie ist eine direkte Ausbildung möglich. Hier bietet sich vor allem eine Lehre zum Hotelfachmann bzw. zur Hotelfachfrau an: Fast 17.000 junge Menschen nehmen zurzeit diese Option wahr. Abwechslung ist hier garantiert, denn während der Ausbildung dürfen Azubis in jeden Aspekt der Beherbergung hineinschnuppern und können dabei wertvolle Erfahrungen sammeln. Sie stehen etwa an der Rezeption bzw. am Empfang, heutzutage oftmals auch Front Office genannt, und heißen Gäste willkommen. Ebenso helfen sie im Housekeeping, das beinhaltet allgemeinen Zimmerservice und sonstige Aufräumarbeiten. Zum Hotelbetrieb gehört jedoch nicht nur die Arbeit mit Gästen, sondern auch die Erledigung von administrativen Pflichten im Hintergrund, deswegen gibt es auch ausgedehnte Bürozeiten. Wem jener Aspekt besonders gefällt, kann stattdessen auch eine Lehre zum Hotelkaufmann bzw. zur Hotelkauffrau in Erwägung ziehen – über 800 befinden sich momentan in Ausbildung. Auch sie lernen alle Felder des Übernachtungswesens kennen, das dann allerdings mit verstärktem Business-Fokus.

Die Hotellerie ist kaum von der Gastronomie zu trennen, schließlich bieten die meisten Beherbergungsbetriebe auch Verköstigungsmöglichkeiten an. Eine Ausbildung im Hotelwesen beinhaltet daher auf jeden Fall ebenso Arbeitszeiten in der Küche sowie im Restaurantservice. Eine klare Trennlinie zwischen den beiden Kernbereichen des Gastgewerbes gibt es nicht, so können auch Arbeitnehmer mit einem Abschluss in der Gastronomie in einem Hotel arbeiten, beispielsweise als Koch. Dennoch gibt es diverse Berufe, die rein auf die touristische Unterbringung von Reisenden spezialisiert sind – hierzu gehören etwa folgende Beispiele:

• Animateur/-in: ca. 2.330 €
• Assistent /-in im Tourismus- und Hotelmanagement: ca. 2.810 €
• Hotelbetriebswirt/-in: ca. 3.500 €
• Hoteldirektor/-in: ca. 4.380 €
• Hotelfachmann/-frau: ca. 2.020 €
• Hotelkaufmann/-frau: ca. 2.040 €
• Hotelmanager/-in: ca. 4.820 €
• Rezeptionist/-in: ca. 2.020 €
• Zimmermädchen/Roomboy: ca. 1.850 €

Ein Gesichtspunkt, weswegen sich viele Menschen für eine Karriere im Hotelgewerbe entschließen, ist zudem die Option, ihren Beruf im Ausland auszuüben. Arbeit auf der Trauminsel? Gar nicht so schwer wie oftmals angenommen. Hotels such in saisonalen Hochzeiten verstärkt nach Aushilfskräften und sind oftmals bereit, auch Gastarbeiter aus anderen Ländern anzustellen. Hierauf spezialisierte Vermittlungsdienste bieten entsprechende Vakanzen an – hohe Gehälter sollte man jedoch nicht erwarten, die Erfahrung steht hier im Vordergrund. Wer später ohnehin eine Karriere in der Hotellerie anstrebt, kann sich auch nach einem Auslandspraktikum umschauen. Ein Auslandspraktikum ist nicht nur eine spannende Herausforderung, sondern bietet auch die Möglichkeit, Sprachkenntnisse und interkulturelle Kompetenzen zu schärfen, welche wiederum Voraussetzung für eine spätere dauerhafte Tätigkeit im Ausland sind. Wem eine Karriere außerhalb Deutschlands vorschwebt, kann auch versuchen, einen Job bei einer großen Hotelkette zu ergattern: Ob Hilton, Marriott oder Accor, diese sind überall auf der Welt vertreten.

Statistiken zufolge bricht etwa ein Fünftel angehender Hotelfachkräfte ihre Ausbildung ab. Das zeigt: Die Arbeit im Gastgewerbe ist nicht für jedermann. Mit diesem Problem steht die Branche im Dienstleistungssektor nicht alleine da, denn mit einem Nine-to-five-Job im Büro ist die Tätigkeit wahrlich nicht vergleichbar. Wer sich für eine Karriere in Gastronomie oder Hotellerie entscheidet, muss sich auf unregelmäßige Arbeitszeiten einstellen. Ob bei Schichtarbeit oder während Betriebszeiten zu Abend- und Nachtstunden sowie am Wochenende, Beschäftigten wird ein gehöriges Maß an Flexibilität abverlangt.

Hinzu kommt in vielen Fällen großer Zeitdruck und damit verbundener Stress. Köche müssen beispielsweise in kürzester Zeit eine schmackhafte Mahlzeit zubereiten, während der Zimmerservice eines Hotels nur wenige Stunden hat, um eine Vielzahl an Übernachtungsräumen zu säubern und herzurichten. Das gilt umso mehr während saisonaler Hochzeiten, und nicht alle Gäste haben Verständnis für die widrigen Bedingungen. Hinzu kommen vergleichsweise überschaubare Gehälter.

Ist die Branche somit für Beschäftigte unattraktiv geworden? Mitnichten: Obgleich mancherorts Lehrstellen unbesetzt bleiben, ist die Anzahl an Beschäftigten im Gastgewerbe dennoch weitgehend konstant. Während sich mancher Arbeitnehmer einen geregelten Tagesablauf wünscht, schätzen gerade Angestellte im Gastgewerbe die stetige Abwechslung – kaum ein Arbeitstag ist gleich. Wer eine entsprechende Dienstleistungsmentalität mitbringt, dürfte es zudem durchaus erfüllend finden, beispielsweise anderen Menschen ihren Traumurlaub zu erfüllen. Ohnehin wird ein großer Teil der Servicetätigkeiten von Nebenjobbern ausgeübt. Festangestellte hingegen haben durchaus vielversprechende Karrierechancen und sind nicht ihr ganzes Leben auf einen Arbeitsbereich festgelegt. Das gilt auch für den Arbeitsort: Mit entsprechenden Fremdsprachenkenntnissen sind die im Gastgewerbe erlernten Fähigkeiten im Ausland genauso viel wert.

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Statistisches Bundesamt

Süddeutsche Zeitung

Autor: Michel Vo